海底撈的后廚是否與他的服務(wù)一樣“感人”？8月24日，記者趁著武漢市食藥監(jiān)局“食品安全開(kāi)放日”的機(jī)會(huì)，來(lái)到位于東西湖區(qū)的四川海底撈餐飲股份有限公司武漢分公司的中央廚房。在那里，9位市民代表們?yōu)楦蓛糁v究的中央廚房點(diǎn)贊。
海底撈華中地區(qū)品保負(fù)責(zé)人吳德星介紹，目前“海底撈”火鍋餐廳在武漢的6家門(mén)店，從食材到物料全部由位于東西湖區(qū)的中央廚房配送，每天約有45噸的食材 出庫(kù)，運(yùn)往各個(gè)門(mén)店。“中央廚房就如同海底撈的心臟一樣。”吳德星說(shuō)，中央廚房不僅統(tǒng)一管控著菜品的采購(gòu)、清洗、切配、配送等環(huán)節(jié)，也對(duì)食材的安全和品質(zhì) 進(jìn)行把關(guān)。
10個(gè)加工間嚴(yán)格分區(qū)
到達(dá)“中央廚房”后，市民們一起來(lái)到了視頻實(shí)時(shí)監(jiān)控室。從視頻上可以看到，員工進(jìn)入加工區(qū)需要進(jìn)行一系列的消毒工作，如帶上一次性的帽子、口罩，穿上工作服外套，穿上水鞋，徹底洗凈雙手，全身消毒，進(jìn)入風(fēng)淋室等。在確保消毒到位后，才能走進(jìn)相對(duì)應(yīng)的工作間。
“海底撈”的中央廚房共有10個(gè)加工間，蔬菜、肉制品、熟食等全部有嚴(yán)格的加工分區(qū)。同時(shí)，10個(gè)加工間相互隔開(kāi)，避免食品交叉感染。同時(shí)，每道食材從加工到運(yùn)輸配送全部采取冷鏈形式，以保證食品新鮮。
食品來(lái)源全程追溯
了解加工間的情況后，市民代表們來(lái)到了海底撈中央廚房的葉菜保鮮庫(kù)、肉制品凍庫(kù)以及物料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。
在每個(gè)倉(cāng)庫(kù)的區(qū)域外，都掛有每一批貨品的保存標(biāo)本，上面記載著進(jìn)貨日期、廠家等等。如果發(fā)現(xiàn)那一批次的貨品出現(xiàn)了問(wèn)題，就可以追溯樣品來(lái)源，找出原因。
“我們也會(huì)對(duì)每批次的樣品進(jìn)行抽檢，將食品安全事故的發(fā)生扼殺在搖籃里。”在吳德星的帶領(lǐng)下，市民代表們也參觀了海底撈的檢驗(yàn)室，食品質(zhì)檢品控員每天要 對(duì)各類(lèi)蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留物及重金屬含量的檢測(cè)。肉類(lèi)是否新鮮安全，蔬菜農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)都可以通過(guò)食品安全檢測(cè)室作出準(zhǔn)確判斷。
武漢共41家中央廚房
“像海底撈這樣利用中央廚房統(tǒng)一配送，更有利于保 證食材安全。”東西湖區(qū)食品藥品監(jiān)管局副局長(zhǎng)祝銅生介紹，目前有41家中央廚房，僅東西湖區(qū)就有8家。相比傳統(tǒng)餐飲門(mén)店獨(dú)自采購(gòu)進(jìn)貨的方式，中央廚房統(tǒng)一 采購(gòu)配送更容易管理，食材標(biāo)準(zhǔn)也更容易統(tǒng)一達(dá)標(biāo)。“當(dāng)然，即便中央廚房有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，我們食藥監(jiān)管部門(mén)還是會(huì)對(duì)他們進(jìn)行定情抽檢，以保證市民吃的更 放心。”
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