嘉興5月30日電值此端午佳節(jié)即將來(lái)臨之際，在濃濃的“粽香”中，第十屆中國(guó)粽子文化節(jié)正式拉開(kāi)帷幕。品著“粽子”這極富民族特色的美味吃食，又怎麼忽視“食品安全”呢？這不，今天下午，眾多食品行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)代表等濟(jì)濟(jì)一堂，在“食品安全研討會(huì)”上暢所欲言。
政府與企業(yè)攜手共建食品安全
“咱們國(guó)家層面上負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)有國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局。就浙江來(lái)說(shuō)呢，有省食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)廳、林業(yè)廳、海洋與漁業(yè)局、衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局。”一開(kāi)場(chǎng)，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)盧永福就向大家介紹起了中國(guó)各個(gè)層面的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。
“比如鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）一級(jí)，將基層工商行政管理所、食品藥品監(jiān)督管理所的職責(zé)實(shí)行整合組建市場(chǎng)監(jiān)督管理所，作為縣級(jí)局派出機(jī)構(gòu)，實(shí)行雙重管理、以條為主的管理體制。”通過(guò)盧永福的講解，大家對(duì)各級(jí)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)及其負(fù)責(zé)的主要領(lǐng)域有了大致的了解：“食用農(nóng)、林、水產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)、零售市場(chǎng)或生產(chǎn)加工企業(yè)前的質(zhì)量安全監(jiān)督管理由農(nóng)業(yè)、林業(yè)、海洋漁業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)﹔各級(jí)食安辦負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)食品安全綜合統(tǒng)籌、組織協(xié)調(diào)、督查考核。”
食品安全是一項(xiàng)龐大的民生工程，食品是需要“愛(ài)心”鑄就的特殊產(chǎn)品，僅靠這些監(jiān)管機(jī)構(gòu)還不夠，企業(yè)還必須要樹(shù)立高度的責(zé)任感和使命感，要承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任、管理責(zé)任和法律責(zé)任。
“根據(jù)最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)於辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問(wèn)題的解釋?zhuān)玫販嫌椭剖秤糜妥罡呖膳兴佬獭⒎欠ㄤN(xiāo)售瘦肉精最高可判15年、危害嬰幼兒食品安全的，列入嚴(yán)重情節(jié)、農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)可判刑、‘黑窩點(diǎn)’房東將按共犯論處……相信在座的食品企業(yè)都充滿了良知與社會(huì)責(zé)任感，但還是要警鐘長(zhǎng)鳴呀！”聽(tīng)到這裡，會(huì)場(chǎng)上傳來(lái)一陣低聲的討論。
“現(xiàn)在星巴克越來(lái)越‘不務(wù)正業(yè)’了！號(hào)稱(chēng)‘在現(xiàn)代的外表下，卻有著一顆傳統(tǒng)的心’！大家看他們推出的‘星冰粽’，做喝咖啡的佐餐小吃跟咱們搶生意呢！”盧永福的發(fā)言剛剛結(jié)束，中國(guó)快餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)?級(jí)專(zhuān)家張立強(qiáng)便開(kāi)始與大家分享“建立食品安全體系”的觀點(diǎn)。“20年的從業(yè)經(jīng)歷告訴我，伴隨餐飲業(yè)的發(fā)展，建立食品安全體系可是企業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新的加速器，是實(shí)踐“雙廚房”理論的基礎(chǔ)呀。而且坦率的講，教訓(xùn)多於經(jīng)驗(yàn)。”
在張立強(qiáng)看來(lái)國(guó)內(nèi)企業(yè)要以“主打產(chǎn)品”、“拳頭產(chǎn)品”為核心，努力提升工藝，牢記食品安全責(zé)任：“現(xiàn)在國(guó)人的消費(fèi)越來(lái)越理性，許多外國(guó)餐飲品牌也接連出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，大家要相信‘洋快餐在國(guó)內(nèi)攻城略地的局勢(shì)一去不復(fù)返’了！做好自己，就一定會(huì)有好的發(fā)展！”話音剛落，便迎來(lái)陣陣掌聲。
日韓食品企業(yè)的質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)
“很多韓國(guó)媒體報(bào)導(dǎo)，韓國(guó)的泡菜、辣椒粉、生姜、大蒜、洋蔥、竹筍、蘑菇（香菇、木耳）等各種是材料茶葉、堅(jiān)果類(lèi)、鍋巴、水產(chǎn)品等的大部分的食品材料是來(lái)自中國(guó)的，所以中國(guó)朋友們可以多吃韓國(guó)食品了！”上海韓國(guó)商會(huì)李澈洙副會(huì)長(zhǎng)的這番開(kāi)場(chǎng)白讓會(huì)場(chǎng)響起了陣陣笑聲。
“大家知道HACCP制度嗎？HACCP是對(duì)危害因素分析(HazardAnalysis)與重要管理點(diǎn)(CriticalControlPoint)的英文簡(jiǎn)寫(xiě)。並也稱(chēng)為“危害要素重點(diǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)，危害要素分析是指“對(duì)某種危害的預(yù)先預(yù)測(cè)以及對(duì)危害要因事故的掌控”，重要管理點(diǎn)是指“必須的管理欄目”。就是為HACCP事故預(yù)防的食品安全安全管理體制。HACCP制度也是為食品制造過(guò)程中生物性、化學(xué)性、物理性的危害要素可引發(fā)的事故狀況進(jìn)行科學(xué)性分析與對(duì)事故發(fā)生要素的條件阻斷﹔是為消費(fèi)者安全干淨(jìng)產(chǎn)品供應(yīng)而打造的系統(tǒng)規(guī)定。”
看大家聽(tīng)得頗為認(rèn)真，李澈洙用他標(biāo)準(zhǔn)的漢語(yǔ)繼續(xù)道：“總而言之，HACCP是指產(chǎn)品原材料起經(jīng)過(guò)的制造、價(jià)格、保存、流通階段帶最終消費(fèi)者消費(fèi)前各階段中產(chǎn)生有所顧慮的危害要素的追查，為這些著重管理而裁定的自我監(jiān)測(cè)重要管理點(diǎn)。為確保有條理、有效的管理食品安全的系統(tǒng)認(rèn)証。美國(guó)、日本、歐美、國(guó)際機(jī)構(gòu)（Codex,WHO,FAO)等都適用積極推薦的食品HACCP體系。”
“我們國(guó)家有嚴(yán)格的食品安全經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)，而且像泡菜、大醬湯、辣椒醬幾乎是大家每天必吃的發(fā)酵食品，非常的健康。食品是文化的重要組成部分，韓劇在幫我們傳播著民族文化與美食，如今‘色、香、味俱佳已經(jīng)不難滿足，‘健康’更是大家共同的追求！’”李澈洙不時(shí)向大家展示韓國(guó)食品圖片，並把“大長(zhǎng)今”搬來(lái)，不斷“叫板”中國(guó)美食。
那邊廂，來(lái)自日本炊飯協(xié)會(huì)的澀川尚武也不甘示弱，為大家分享日本炊飯協(xié)會(huì)的HACCP認(rèn)証與檢驗(yàn)體系：“炊飯產(chǎn)品包括白飯、醋飯、什錦飯及其加工品，比如飯團(tuán)、稻荷壽司（用油炸豆腐皮包的壽司）、壽司卷等，這些食品叫做“日配品”。”
“這類(lèi)食品保質(zhì)期限極為短暫，不能等到確認(rèn)檢查結(jié)果后再出庫(kù)，最適合使用HACCP手法來(lái)進(jìn)行衛(wèi)生管理。炊飯協(xié)會(huì)認(rèn)証HACCP，還建立一年檢驗(yàn)一次的復(fù)審驗(yàn)証程序，檢驗(yàn)是否準(zhǔn)確地運(yùn)用HACCP，致力於提高炊飯業(yè)界的水平。”
“運(yùn)用HACCP，經(jīng)營(yíng)層的意識(shí)是很重要的。必須由最高管理者發(fā)布HACCP的計(jì)劃，並將HACCP小組成員向全體職工介紹。並必須使全體職工周知這是一項(xiàng)企業(yè)全體舉辦的計(jì)劃。事先有效地利用建議和意見(jiàn)，採(cǎi)取措施防止計(jì)劃超過(guò)工廠、設(shè)備等的現(xiàn)有的能力。”澀川尚武向大家展示了幾組食品車(chē)間裡的工作圖：“進(jìn)入車(chē)間記錄當(dāng)天的健康情況、以正確的方法穿工作服，洗手、把雙手徹底地洗干淨(jìng)、進(jìn)車(chē)間必須先通過(guò)風(fēng)淋室。”
哪怕“洗手”這樣的小事，澀川尚武都為大家展示了5個(gè)步驟：“事關(guān)食品安全，沒(méi)有小事，每一步都馬虎不得！”
五芳齋從農(nóng)田到餐桌的管理
“像咸鴨蛋這樣的常用原材料，生產(chǎn)日期大於20天的我們一律拒收，以保証顧客能獲得新鮮的產(chǎn)品。”作為東道主的浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司品管部總經(jīng)理洪凰一開(kāi)口，便向大家展示起五芳齋關(guān)於食品安全管理的理解和實(shí)踐的具體案例，得到了會(huì)場(chǎng)上的一片贊賞。
“我們還有一個(gè)理念，食品安全管理是員工的管理，2011年有位一線員工提出了每隻粽子綁定一個(gè)標(biāo)簽，解決了粽子品種標(biāo)識(shí)的問(wèn)題，從而去除了靠染色扎線區(qū)分粽子品種的問(wèn)題。”談到這裡，洪凰略做停頓，臉上流露出一股自信，“一個(gè)小巧的裝置——標(biāo)簽穿線裝置，使裹粽和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)結(jié)合在一起，有效解決了生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)識(shí)問(wèn)題，同時(shí)也提高了我們產(chǎn)品的品牌知名度。”
“為了提高全員參與質(zhì)量管理的氛圍，長(zhǎng)期開(kāi)展了過(guò)程質(zhì)量獎(jiǎng)競(jìng)賽活動(dòng)?；顒?dòng)內(nèi)容包括粽葉清洗、挑肉質(zhì)量、生粽質(zhì)量、扎線考核、真空打箱、中廚衛(wèi)生考核，而且資金投入也在逐年增加。”
“食品安全需要從源頭控制，必須是從農(nóng)田到餐桌的管理。為此，從2008年以來(lái)，公司加快推進(jìn)全國(guó)戰(zhàn)略布局，建立了稻米基地、箬葉原料基地。由於稻米基地生長(zhǎng)環(huán)境控制規(guī)范，田間管理過(guò)程規(guī)范，五芳齋稻米基地通過(guò)了出口備案和綠色食品認(rèn)証。”在給大家展示了基地圖片后，洪凰繼續(xù)著：“此外，我們還成立垂直的三級(jí)品控管理隊(duì)伍，一直遵循嚴(yán)格的檢查指標(biāo)。品牌信譽(yù)靠一步步積累，容不得半點(diǎn)馬虎！”
“食品安全管理還是是技術(shù)改造，五芳齋2013年投產(chǎn)的嘉善米廠，邀請(qǐng)了日本大米行業(yè)的專(zhuān)家前來(lái)進(jìn)行論証，在工藝上採(cǎi)用了雙拋雙選，生產(chǎn)線的去石機(jī)、分級(jí)篩、色選機(jī)採(cǎi)用了日本的佐竹機(jī)械，打造高標(biāo)準(zhǔn)大米生產(chǎn)線，為粽子生產(chǎn)線提供優(yōu)質(zhì)原料﹔粽子蒸煮鍋採(cǎi)用了粽子熱循環(huán)燒煮技術(shù)和自動(dòng)化集散控制系統(tǒng)，明顯減少了粽子夾生、過(guò)爛的現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，保証了產(chǎn)品的高質(zhì)量﹔抽真空設(shè)備採(cǎi)用自動(dòng)滾動(dòng)式和全自動(dòng)連續(xù)式真空包裝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了快速高效，提高了質(zhì)量和綜合經(jīng)濟(jì)效益
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