浙江杭州的蟹黃小籠包、竹蒸籠高湯包、蝦春卷、東坡肉、美味粽等特色小吃，向來以色、香、味、形俱全而舉世聞名，更以綠色、安全的原料作支撐，先進(jìn)、科學(xué)的生產(chǎn)管理作保障，深受日本、韓國(guó)、東南亞和我國(guó)港澳地區(qū)消費(fèi)者的青睞，同時(shí)也把杭州的美食文化帶到了世界各國(guó)，提升了中國(guó)杭州美食在全球的知名度。
青山綠水養(yǎng)出健康小豬
杭州小吃多為肉餡，豬肉又是出口食品中的高風(fēng)險(xiǎn)品種，健康、安全的豬肉原料除部分來自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢疫合格的進(jìn)境肉類外，主要來自經(jīng)CIQ備案的出口肉類養(yǎng)殖基地。杭州淳安千島湖生態(tài)綜合養(yǎng)殖有限公司和衢州市聯(lián)合巨北養(yǎng)殖有限公司正是地處青山綠水環(huán)抱、并運(yùn)用現(xiàn)代化技術(shù)進(jìn)行科學(xué)養(yǎng)殖的備案養(yǎng)殖基地。
筆者來到杭州淳安風(fēng)光秀麗的千島湖一隅，在生態(tài)養(yǎng)豬場(chǎng)的更衣室里統(tǒng)一換上膠鞋防護(hù)服、嚴(yán)格消毒雙手，經(jīng)紫外燈照射殺菌后走進(jìn)了活豬飼養(yǎng)豬舍。只見在一排排高大的豬舍里，一頭頭皮光毛亮、膚色紅潤(rùn)的小肉豬有的大口吃著飼養(yǎng)員精心拌制的飼料，有的相互撒歡玩耍，有的躲在溫暖的角落里打盹。“這里都是6個(gè)月左右的小豬，每只平均體重為90~100公斤，基本上可以運(yùn)送出去了。”飼養(yǎng)員江洲奇介紹道。
除了基地提供的本地豬肉外，“知味”有部分原料肉還是從西班牙、美國(guó)、波蘭等國(guó)進(jìn)口的。杭州局要求每批進(jìn)口原料肉均必須隨附口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》及出口國(guó)官方獸醫(yī)簽發(fā)的衛(wèi)生證書，經(jīng)查驗(yàn)貨證相符后，方可投入生產(chǎn)。
層層檢測(cè)出品安全美食
從養(yǎng)殖場(chǎng)出來、經(jīng)過層層檢測(cè)的健康活豬的新鮮肉，又是如何被制成安全、美味的杭州小吃的呢？在“知味”的生產(chǎn)車間外，筆者換上工作服，戴好頭罩口罩，仔仔細(xì)細(xì)地用刷子清洗雙手，再浸泡在消毒水里、經(jīng)過風(fēng)淋室。經(jīng)歷了整套繁瑣的消毒手續(xù)后，走進(jìn)了生產(chǎn)車間，揭開杭州小吃的神秘面紗。
為了嚴(yán)格控制產(chǎn)品的質(zhì)量安全和衛(wèi)生，“知味”的生區(qū)加工車間和熟食車間是嚴(yán)格分開的，包括進(jìn)出通道都不設(shè)在一起。員工就餐也是分用兩個(gè)餐廳，工作服顏色按生熟不同分青色和粉色，方便區(qū)分。同樣，如果參觀人員分別要進(jìn)入原料車間和熟食車間，就必須要更換兩次衣服、消毒兩次。
當(dāng)天，筆者先走進(jìn)生區(qū)加工車間，一隊(duì)隊(duì)身穿青色工作服的工人正在忙碌又有序地腌制肉串，每個(gè)放滿腌制好肉串的貨架上都附有詳細(xì)的生產(chǎn)記錄表，方便身穿藍(lán)色工作服的質(zhì)檢人員隨時(shí)檢查。隨后在熟食車間，筆者看到這里正在生產(chǎn)一批出口日本的維也納口味香腸。在布滿蒸汽的加熱車間里，身穿粉色工作服的工人指著不銹鋼蒸爐介紹說，按照“出口日本肉及肉品衛(wèi)生要求”，出口的熱加工肉制品在加熱時(shí)，要通過沸水煮或用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心溫度保持在70℃或以上不少于1分鐘，這樣才能達(dá)到殺菌、消毒的目的。每批香腸出爐之后，質(zhì)檢人員還要用專門的溫度計(jì)插進(jìn)香腸內(nèi)部檢測(cè)溫度，保證達(dá)到指定溫度后方可放行。“為了讓工人們熟練掌握這些出口的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，我們?cè)诤贾菥值慕ㄗh下，把操作標(biāo)準(zhǔn)制成了提醒牌釘在車間的墻上，方便工人生產(chǎn)的時(shí)候互相對(duì)照。”總經(jīng)理謝穎芳介紹說。
“知味”生產(chǎn)的美食主要出口日本、韓國(guó)和我國(guó)港澳地區(qū)，由于這些國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)者口味偏淡、偏甜，比較接近中國(guó)江浙一帶老百姓的口味，因而對(duì)于清甜、多汁的杭州小吃青睞有加，其中小籠包、東坡肉的銷量最好。
以小籠包為例，今年前兩個(gè)月出口日本達(dá)到15.54噸，創(chuàng)匯達(dá)9萬多美元。日本東京、大阪等大城市的大型超市、地鐵便利店、連鎖餐飲店里，隨處可以見到杭州小吃的身影。筆者在采訪中了解到，為了讓杭州小吃受到更多亞洲消費(fèi)者的青睞，“知味”在創(chuàng)新研發(fā)方面也下了一番苦功，僅新品研發(fā)室就有4個(gè)、員工20多名，每年都要開發(fā)上百個(gè)品種的新款小吃。像今年新推出的煎餃、菜肉餛飩、香腌豬排等，銷量都不錯(cuò)。
資料整理：趙德平@青島美特斯凈化設(shè)備有限公司（ ）
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