近十年HACCP在食品中得到應(yīng)用，并且得到了很快的發(fā)展，但還存在很多問(wèn)題。HACCP中提出的一些要求比如：人流物流不能產(chǎn)生交叉污染，為了防止產(chǎn)生交叉污染就要對(duì)人流物流規(guī)定路線，就象交通路線分了人行道、慢車(chē)道和快車(chē)道，這樣一來(lái)老的肉制品企業(yè)車(chē)間布局面臨著改造。在應(yīng)用HACCP時(shí)還產(chǎn)生很多問(wèn)題，這是歷史遺留下來(lái)的，也是老的肉制品企業(yè)HACCP應(yīng)用趨于完善的一個(gè)過(guò)程。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!

 

 

烤雞肉串的工藝如下：原料肉的驗(yàn)收入庫(kù)、解凍、選別、攪拌、熟成、切塊稱(chēng)量、串制、蒸汽加熱、烤制、真空包裝、二次殺菌、冷卻、速凍、金屬檢查…… 食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地

 

現(xiàn)在對(duì)工藝中的幾個(gè)關(guān)鍵步驟進(jìn)行重點(diǎn)分析。

 

1、原料肉驗(yàn)收入庫(kù)進(jìn)行危害分析：生物危害主要是病原菌，判斷依據(jù)是雞的生長(zhǎng)環(huán)境使雞可能帶有疫病，加工環(huán)節(jié)可能有病原菌殘存?；瘜W(xué)危害主要是農(nóng)殘、獸殘、重金屬，判斷依據(jù)是雞在生長(zhǎng)過(guò)程中食用含有農(nóng)殘、獸殘、重金屬的飼料。物理危害主要是金屬碎片，判斷依據(jù)是雞的加工環(huán)節(jié)中可能混入。

 

2、二次殺菌進(jìn)行危害分析：生物危害主要是病原菌殘存，判斷依據(jù)是加熱時(shí)間溫度控制不當(dāng)造成病原菌殘存。

 

3、金屬檢查進(jìn)行危害分析：物理危害主要是金屬碎片 ，判斷依據(jù)是金屬探測(cè)機(jī)調(diào)整不好，可能導(dǎo)致混入金屬不能剔除。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!

 

針對(duì)這些危害應(yīng)該采取什么樣的預(yù)防措施呢？對(duì)于原料肉應(yīng)該使用安全非疫區(qū)的且有合格供應(yīng)商合格證明的原料肉，在對(duì)原料肉進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，要求廠家提供合格證明、工廠化驗(yàn)單和運(yùn)輸工具消毒證明。這只能在原料肉驗(yàn)收時(shí)控制，合格的才能入庫(kù)，否則拒收。所以原料肉驗(yàn)收入庫(kù)是第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!$ E/ c, [$ n4 \5 X

 

二次殺菌是最后一道殺菌工序，之后的工序不再有殺菌過(guò)程，所以二次殺菌是控制病原菌的關(guān)鍵步驟，是第二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)控制二次殺菌的時(shí)間和溫度使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到關(guān)鍵控制點(diǎn)，這可以通過(guò)自動(dòng)溫度記錄曲線來(lái)確認(rèn)，曲線上表明好的，操作人員可通過(guò)抽測(cè)的方式加以確認(rèn)，使病原菌得到有效控制。對(duì)于金屬碎片產(chǎn)生的物理危害可以通過(guò)金屬探測(cè)得到有效控制，這是該產(chǎn)品對(duì)金屬產(chǎn)生的物理危害唯一的控制點(diǎn)，所以金屬檢查是第三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)定時(shí)調(diào)試校正金屬探測(cè)機(jī)使金屬得到有效控制。怎樣知道以上的預(yù)防措施是有效的呢，我們要有一個(gè)驗(yàn)證過(guò)程：每半年對(duì)原料肉產(chǎn)地進(jìn)行一次獸殘、農(nóng)殘、重金屬普查；要求原料廠家每年提供一次重金屬檢驗(yàn)報(bào)告；每天審核記錄；定期校準(zhǔn)溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器；金屬探測(cè)機(jī)每天開(kāi)機(jī)時(shí)和開(kāi)機(jī)后定時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試塊校準(zhǔn)。

 

蒸汽加熱在這里不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但也是一個(gè)很重要的工序，因?yàn)檫@道工序是生區(qū)和熟區(qū)的界面。日本農(nóng)林水產(chǎn)省要求生區(qū)、熟區(qū)要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，所以很看重這道工序，并在法規(guī)中明確規(guī)定用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心溫度保持在70℃或以上不少于1分鐘。蒸汽雖然是個(gè)殺菌的過(guò)程，但產(chǎn)品蒸汽后到二次殺菌之前累積暴露時(shí)間也不能拖得太長(zhǎng)，具有關(guān)資料表明暴露溫度11~21 ℃時(shí)，大腸桿菌、沙門(mén)氏菌屬的生長(zhǎng)產(chǎn)生危害的最大累積暴露時(shí)間為6小時(shí)，金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生造成危害的最大累積暴露時(shí)間為12小時(shí)；如果暴露溫度是21℃以上時(shí)，最大累積暴露時(shí)間為3h，為了使產(chǎn)品處于安全狀態(tài)，企業(yè)可以根據(jù)自身狀況和外界條件制定車(chē)間環(huán)境溫度。

 

在運(yùn)用SSOP時(shí)應(yīng)注意什么食品這個(gè)行業(yè)將質(zhì)量視為生命，而為質(zhì)量服務(wù)的重要一點(diǎn)就是衛(wèi)生。在 HACCP中有一部分是講解標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作的，稱(chēng)為SSOP。SSOP提出了8個(gè)重要的衛(wèi)生條件，對(duì)于這8個(gè)衛(wèi)生條件應(yīng)注意哪些問(wèn)題呢？食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!.

 

1、可以這樣說(shuō)，水是產(chǎn)品的組成部分，所以水的質(zhì)量會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!

 

加工用水每年由防疫站檢驗(yàn)一次，公司自身也要對(duì)水進(jìn)行周期性化驗(yàn)，每個(gè)水管末梢一年內(nèi)要檢查一次。水管道要無(wú)交叉連接，無(wú)虹吸現(xiàn)象。廢水和加工水之間無(wú)回流（特別要注意清洗間與加工用水之間無(wú)回流）。污水的排放管道要生熟分開(kāi)，依據(jù)從熟區(qū)流向生區(qū)的原則。

 

2、在生產(chǎn)過(guò)程中要對(duì)食品接觸面定期清潔和消毒，防止微生物生長(zhǎng)繁殖。衛(wèi)生的頻率可以通過(guò)微生物檢查來(lái)定，只要微生物不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)就可以了。在清洗食品接觸面時(shí)，清洗消毒步驟一般為：清除接觸面上的固狀物 → 預(yù)沖洗 → 使用清潔劑 → 再?zèng)_洗 → 消毒 → 最后沖洗。

 

清除接觸面上的固狀物，是為了盡可能地面不被污 染，下水道暢通，方便垃圾收集。預(yù)沖洗是為了去除接觸面上不易被清除的小的固狀物，也使接觸面有一個(gè)被浸潤(rùn)的過(guò)程，這樣在清洗的過(guò)程中清潔劑的清洗效果會(huì)更好。

 

要注意的是，所有的清洗方法都需要充分的接觸時(shí)間使清潔劑與污物反應(yīng)。清潔劑一般使用洗潔精，洗潔精與溫水按比例配制呈弱堿性，通常需要10~15分鐘來(lái)充分與污物反應(yīng)，如果時(shí)間過(guò)短，反應(yīng)不徹底，達(dá)不到應(yīng)有的清洗效果；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使洗潔精溶液變干，重新沉積在食品接觸上或腐蝕食品接觸面，縮短食品接觸面的使用壽命。為什么要用溫水配制洗潔精溶液呢？清潔劑進(jìn)行沖洗后才能進(jìn)入下一步消毒，因?yàn)槿绻贿M(jìn)行沖洗，清潔劑洗下的污物會(huì)降低消毒劑的消毒效果。用來(lái)消毒的消毒液在使用前是按比例配好的，一般消毒劑使用次氯酸鈉，濃度一般為100 ~ 150ppm，次氯酸鈉屬易揮發(fā)物質(zhì)，所以配制好的次氯酸鈉濃度也不是一呈不變的，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。

 

就拿工藝流程中的燒烤來(lái)說(shuō)，由于消毒液接觸的溫度很高，在配制次氯酸鈉溶液時(shí)，可以將濃度放高至150~200ppm。消毒之后的食品接觸面含有次氯酸鈉，屬于化學(xué)物質(zhì)，停留一段時(shí)間之后再進(jìn)行沖洗，避免化學(xué)消毒液的 殘留，也可以采用物理方法來(lái)消毒，如果生產(chǎn)過(guò)程中要進(jìn)行消毒，可采用82℃或以上溫度的熱水或用酒精消毒。消毒的時(shí)間可以由微生物檢查的結(jié)果來(lái)確定，生產(chǎn)結(jié)束后可以用臭氧 ，電子滅菌燈，紫外燈等來(lái)對(duì)整個(gè)空間殺菌消毒。

 

3、食品操作者要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作服要保持清潔完好。工作服在清洗時(shí)，生熟區(qū)員工的工作服要分開(kāi)清洗，洗后的工作服要進(jìn)行紫外線殺菌。不留長(zhǎng)指甲，上廁所要換上專(zhuān)用鞋，上完廁所要洗手等。進(jìn)入車(chē)間前要徹底清潔和消毒手部，主要步驟是用洗手液洗手及手腕，用軟毛刷刷洗指甲，用清水沖洗，走進(jìn)風(fēng)淋室進(jìn)行風(fēng)淋，經(jīng)過(guò)工作靴消毒池進(jìn)入車(chē)間，手部及腕部在100 ~ 150ppm的含氯消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間可以通過(guò)微生物檢查來(lái)定，流水沖去消毒液，用干手器烘干，酒精噴灑在手上并雙手揉搓，手不要再接觸不干凈的物品，避免清洗消毒過(guò)的手再次被污染，為此洗手設(shè)施的開(kāi)關(guān)也要采用腳踏式或感應(yīng)式的。這就完成了進(jìn)車(chē)間手部的清洗消毒工作。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地

 

4、車(chē)間里要保持一定的溫度，冷風(fēng)機(jī)在送風(fēng)時(shí)，入口處要安裝過(guò)濾網(wǎng)，防止風(fēng)中夾帶灰塵和其他的污染物進(jìn)入車(chē)間污染食品。生產(chǎn)過(guò)程中肉免不了接觸到設(shè)備，所以車(chē)間里設(shè)備使用的是食用級(jí)的潤(rùn)滑油。食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地!

 

5、有毒化合物在肉制品加工中是一個(gè)很敏感的東西，所以它的管理是很重要的。為了清楚直觀地了解都使用了哪些有毒化合物，可以將有毒化合物統(tǒng)一在一張表中，標(biāo)明使用場(chǎng)合。并且要有專(zhuān)門(mén)的貯存室貯存，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)，防止與其他物質(zhì)混淆，避免盛裝產(chǎn)品的容器與有毒化學(xué)物質(zhì)直接鄰近。殺蟲(chóng)劑和滅鼠劑易污染產(chǎn)品，所以要遵照相關(guān)法規(guī)使用。

 

HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫(xiě)，稱(chēng)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗(yàn))，HACCP是一種生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。國(guó)際組織公認(rèn)HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產(chǎn)過(guò)程采用HACCP是提高保健食品質(zhì)量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。

 

1．保健食品的危害分析(HA)：

 

為便于危害分析從保健食品原料、加工過(guò)程、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)每個(gè)步驟描述流程圖進(jìn)行評(píng)價(jià)。

 

(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來(lái)自于動(dòng)物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對(duì)原料作危害分析時(shí)，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關(guān)的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應(yīng)根據(jù)原料的品種、來(lái)源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體分析，一般從細(xì)菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、抗生素、洗消劑、激素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。此外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。保健食品企業(yè)對(duì)投料生產(chǎn)的保健食品原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

 

(2)加工過(guò)程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過(guò)程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過(guò)程中，有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會(huì)被有關(guān)的微生物或毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關(guān)的微生物生長(zhǎng)。在制作和貯藏過(guò)程中，有哪些有害微生物會(huì)存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過(guò)程需要多少時(shí)間，這些時(shí)間是否有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過(guò)規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長(zhǎng)；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長(zhǎng)或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成(有氧或無(wú)氧包裝)。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長(zhǎng)、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會(huì)受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過(guò)程是否有利于微生物生長(zhǎng)、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素。

 

(3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過(guò)程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時(shí)離開(kāi)與自己工作崗位無(wú)關(guān)的場(chǎng)所(會(huì)議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時(shí)候都會(huì)洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達(dá)到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。

 

(4)設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開(kāi)；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別是否能滿足生產(chǎn)加工保健食品對(duì)空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬(wàn)級(jí)潔凈廠房；十萬(wàn)級(jí)潔凈級(jí)區(qū)是否安裝了具有過(guò)濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)備；潔凈廠房的溫度和相對(duì)濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)；下水道、洗手間及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施是否會(huì)對(duì)保健食品的生產(chǎn)帶來(lái)污染。此外，生產(chǎn)過(guò)程是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機(jī)械設(shè)備時(shí)落下的碎金屬和機(jī)油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表(如溫度、時(shí)間)運(yùn)行是否穩(wěn)定。

 

2．保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)比（CCP)：

 

關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對(duì)一個(gè)或多個(gè)因素采取某項(xiàng)控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過(guò)程的CCP包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過(guò)程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相劉應(yīng)的措施對(duì)生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)生物性危害的控制。

 

(1)生物性危害的控制：細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80％以上?？刂萍?xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識(shí)其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過(guò)程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過(guò)程中，盡量采用機(jī)械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無(wú)塵，通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過(guò)高，防霉、防蟲(chóng)(鼠)，防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)工用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔，不存在積垢和無(wú)法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，防止食品原料對(duì)產(chǎn)品的污染，控制食品貯運(yùn)過(guò)程的溫度，不得與其他貨物同車(chē)運(yùn)輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋進(jìn)入風(fēng)淋室凈化，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長(zhǎng)、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖為密切的技術(shù)參數(shù)，這對(duì)預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。例如在干燥[：藝過(guò)程中科學(xué)地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長(zhǎng)和毒素的形成。

 

(2)化學(xué)性危害的控制：人們常常對(duì)生物危害極為重視，因?yàn)樯镄晕：稍斐杉膊〉牧餍斜┌l(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會(huì)引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級(jí)食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國(guó)的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學(xué)危害。因此，對(duì)化學(xué)性危害的控制不可忽視?？梢詮囊韵氯蕉M(jìn)行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書(shū)等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等。如果是從動(dòng)、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物，化學(xué)合成物為原料的，應(yīng)索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測(cè)報(bào)告；含有興奮劑或激素的原料，應(yīng)索取其含量檢測(cè)報(bào)告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購(gòu)和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產(chǎn)過(guò)程的污染：對(duì)配方中必須要加入的有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)掌握每種原料成分的詳細(xì)規(guī)格，核實(shí)原料有毒有害的測(cè)試報(bào)告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測(cè)記錄。生產(chǎn)所用上用具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國(guó)家有關(guān)的規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的產(chǎn)品。使用后殘留量不得超出國(guó)家規(guī)定。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤(rùn)滑劑、涂料必須是食用級(jí)的，不得使用非食用級(jí)原料。產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過(guò)程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所對(duì)330件進(jìn)口魚(yú)油進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)保溫3個(gè)月后，其中6件產(chǎn)品的過(guò)氧化值比未保溫試驗(yàn)的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達(dá)到2．4倍。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標(biāo)簽)應(yīng)按照《要求》和產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，必要時(shí)可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測(cè)，以確?？刂苹瘜W(xué)性危害。

 

(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來(lái)物質(zhì)對(duì)食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過(guò)程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可設(shè)金屬探測(cè)器、吸鐵石和過(guò)濾器，防止物理性危害對(duì)食品消費(fèi)者的安全造成危害。

 

 

良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)作為國(guó)際供認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。去年，PAO扣留了我國(guó)634批次進(jìn)口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差；農(nóng)藥殘留；食品添加劑和色素；標(biāo)簽；其他微生物污染問(wèn)題；霉菌毒素；低酸罐頭食品等。因?yàn)?，無(wú)論是國(guó)際市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，保健食品都應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，保健食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，企業(yè)就得遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則，因此，中國(guó)的保健食品要想進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，作為保健食品企業(yè)首先應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對(duì)保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系，只有這樣才能與國(guó)際接軌，才能使我國(guó)的保健食品立于世界不敗之地