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團餐產(chǎn)業(yè)旨在向消費者提供餐廳系統(tǒng)解決方案，不是單一解決吃飯問題，競爭的核心是消費者不斷變化的餐飲需求。”11月13日上午，晉寶綠珍餐飲有限公司負(fù)責(zé)人趙向榮表示，晉寶綠珍團餐業(yè)經(jīng)過四五年探索，已由初創(chuàng)期過渡到快速成長期。

市場潛力無限

《2018中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2017年全國餐飲市場營收增速最快的業(yè)態(tài)不是快餐或火鍋，而是團餐。有業(yè)內(nèi)人士指出，消費升級態(tài)勢下，中國團餐是一個萬億級的市場。

團餐，即以團體為單位消費、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)。團餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括機關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)等，還包括為大型賽事、小型聚餐提供集中的餐飲服務(wù)。

近年來，隨著機關(guān)企業(yè)食堂的社會化程度不斷提高，我市團餐產(chǎn)業(yè)異軍突起，成為餐飲界的一匹“黑馬”。據(jù)了解，目前我市有晉寶綠珍、湖濱、祥達(dá)三家企業(yè)涉足團餐產(chǎn)業(yè)，晉寶綠珍占有較大市場份額。

晉寶綠珍餐飲有限公司成立于2014年3月，是高平市科興集團積極轉(zhuǎn)型發(fā)展，全力打造的非煤產(chǎn)業(yè)之一，現(xiàn)有員工1000余人，目前共承辦學(xué)校及機關(guān)企業(yè)事業(yè)單位食堂39家。

在高平市行政審批中心，由晉寶綠珍投資近500萬元修建的餐飲服務(wù)部干凈整潔，純實木餐桌座椅更顯質(zhì)地和實力。上午11：15左右，陸續(xù)有人前來就餐，至中午12點，可容納450人就餐的餐廳已是滿檔。工作人員介紹說，一般情況下，他們會接待二三撥就餐者，由于就餐環(huán)境好、品類豐富，很受消費者青睞。

“團餐運營有純勞務(wù)、代采購和全承包3種模式，根據(jù)不同的客群，我們會選擇不同的運營模式。”晉寶綠珍餐飲有限公司副總經(jīng)理蘇先鋒告訴記者，雖然團餐具備無限的市場潛力，但相比于社會化餐飲，目前我市團餐行業(yè)的市場化程度仍然較低，是一塊待挖掘的“寶藏”。

標(biāo)準(zhǔn)不斷提升

“提起團餐，想必大多數(shù)人的第一反應(yīng)是：難吃！這也是我們需要解決的消費痛點。”蘇先鋒笑稱，一次做一鍋給幾十個人吃的不難，給幾百人乃至幾千人吃的那就太難了，要求對火候、調(diào)料都要有很高的把控能力，這就需要我們從各方面提升服務(wù)水平。

5年前，蘇先鋒帶隊40多人從前和煤礦生活科步入團餐市場，一路跌跌撞撞，但始終沒有改變初心和向往：堅持綠色、健康、安全、放心’的發(fā)展理念，不斷提升自身的專業(yè)化水平，打造從農(nóng)田到餐桌”的團餐閉合服務(wù)鏈。

相較門檻較低的社會餐飲，團餐供餐需求穩(wěn)定，對食品安全、機械化程度、標(biāo)準(zhǔn)化程度、后廚設(shè)備、供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈方面有較高的要求。團餐企業(yè)普遍毛利率低，大多靠量走起，前期需要很多投入，入局不易。

晉寶綠珍作為科興集團全力打造的一大非煤產(chǎn)業(yè)，在資本和市場方面有著‘“得天獨厚的優(yōu)勢。入局團餐近5年來，他們先扎根蓄力，后開枝散葉，現(xiàn)已步入快速發(fā)展車道。“為了更好解決消費者痛點，我們在硬軟件方面都加大了投入力度，一是投資建設(shè)了智能化中央廚房，實現(xiàn)每一批食品全過程源頭可追溯；二是通過人才培訓(xùn)和外派深造，組建優(yōu)秀的專業(yè)團隊。”趙向榮高興地說。

在高平市米山鎮(zhèn)，晉寶綠珍占地總面積10000余平方米，總投資1800余萬元的智能化中央廚房雛形初現(xiàn)。據(jù)介紹，智能化中央廚房是一個集食品加工、冷凍冷藏倉儲、食品研發(fā)、食品檢驗等為一體的綜合性配送服務(wù)中心，建成投產(chǎn)后，可日供米飯2萬余份、炒菜9萬余份、湯或粥7萬余份。

現(xiàn)場工作人員告訴記者，該中心對衛(wèi)生的管控非常嚴(yán)格，工作人員進入工作區(qū)域必經(jīng)風(fēng)淋室，這樣，你身上的灰塵毛發(fā)都能被清理的一干二凈。

在現(xiàn)場記者看到，智能化中央廚房內(nèi)設(shè)面點加工區(qū)、米飯加工區(qū)、熱鏈車間、蔬菜及肉類清洗區(qū)、切配區(qū)、打包區(qū)等區(qū)域，引進了饅頭生產(chǎn)線、包子機、通道式蒸房、醒發(fā)房等國內(nèi)一流的食品機械加工設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高。

掘金談何容易

毛利率非常低，如果各個環(huán)節(jié)把控不好，很難賺取利潤。”一位不愿透露姓名的團餐經(jīng)營者告訴記者，相比社會餐飲，團餐存在甲乙方關(guān)系，且大多比較封閉，餐飲創(chuàng)業(yè)者不易獲取到相關(guān)信息，只好另辟蹊徑從其他方面切入團餐領(lǐng)域，能不能分得蛋糕真是不好說。

有業(yè)內(nèi)人士指出，目前，我市團餐業(yè)市場化程度偏低，行業(yè)本身不規(guī)范，導(dǎo)致中標(biāo)不一定取決于產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，而在某種程度上取決于人事關(guān)系，成為阻礙團餐迅速發(fā)展最大的弊端。雖然市場誘人，但掘金卻不太容易。

相比之下，晉寶綠珍有自己的種養(yǎng)殖基地、農(nóng)工商貿(mào)易公司、食品加工車間……團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展有堅實的基礎(chǔ)和強勁后力。

2014年公司成立以來，我們在硬軟件方面投入了大量資金，還沒賺取多少利潤，初創(chuàng)期只考慮占領(lǐng)市場贏得口碑。”在趙向榮看來，口碑就是消費者愿意重復(fù)消費并主動傳播。

趙向榮說，嚴(yán)峻的市場形勢，對餐飲企業(yè)運營管控能力以及創(chuàng)新力都提出了較高要求，要想贏得利潤，必須不斷提升自身的專業(yè)水平，高效運作，走規(guī)模經(jīng)濟和集約經(jīng)營之路。

趙向榮再三表示，衛(wèi)生安全是做餐飲的生命線，為了能夠保障食品安全，除了內(nèi)部有健全的管控體系，他們還會在企業(yè)內(nèi)部專門成立食品安全巡查組，專門保障舌尖上的安全。

目前，晉寶綠珍堅持大財務(wù)、大采購、大供應(yīng)、大銷售管理模式，從前端的供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，到后端的系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)，都在不斷培訓(xùn)提高中，有很大的提升空間。

有業(yè)內(nèi)人士表示，未來兩年，我市團餐市場將形成自己的分水嶺，從混亂一鍋端式的團餐體驗，成長為更具個性的特色化經(jīng)營路線，無論是環(huán)境創(chuàng)新，還是產(chǎn)品上的差異化，都是未來做團餐企業(yè)的必經(jīng)之路。同時，由于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)賦能，團餐產(chǎn)業(yè)的外延市場也將會迸發(fā)無限潛力。